Maridar un vino con un plato es uno de los placeres más sutiles de la mesa, y también uno de los que generan más complejos. Sin embargo, no hace falta haber estudiado en una escuela de sumilleres para acertar. Tres principios bien interiorizados resuelven el 90 % de los casos. Esta guía está pensada para anfitriones, no para profesionales: directa, sin rodeos, sin jerga.
Los tres principios que cambian todo
Primero: el peso del vino debe coincidir con el peso del plato. Un plato ligero pide un vino ligero; uno potente, uno potente. Un consomé con un Châteauneuf-du-Pape es un naufragio anunciado.
Segundo: la acidez del vino debe acercarse a la acidez del plato. Un ceviche limpio pide un blanco con acidez marcada; una crema espesa pide un blanco más untuoso.
Tercero: el vino acompaña, no compite. Si el vino tiene más personalidad que el plato, el plato desaparece. Si el plato aplasta el vino, el vino se vuelve invisible. El equilibrio es el objetivo.
Los entrantes
Para los pescados crudos (tartar, ceviche, carpaccio), un blanco seco y vivo: Albariño, Chablis, Verdejo de calidad. Para los entrantes de verdura (ensaladas elaboradas, vegetales asados), un blanco más redondo: Godello, Chardonnay sin madera, Soave. Para los foies y patés, un dulce o semi-dulce: Sauternes, Tokay, Pedro Ximénez en pequeña cantidad.
Los pescados
Pescados blancos delicados (lenguado, lubina al vapor): blanco preciso y mineral, sin madera. Pescados azules (atún, sardina): blanco más estructurado o tinto muy ligero servido fresco (Pinot Noir joven). Pescados con salsa cremosa: blanco con cuerpo (Borgoña blanco, Albariño con crianza, Chardonnay equilibrado).
Las carnes
Carnes blancas (ave, ternera al horno): tinto delicado, Pinot Noir, Mencía joven, Borgoña medio. Carnes rojas (cordero, ternera al horno): tinto estructurado, Ribera del Duero, Burdeos clásico, Côtes-du-Rhône. Caza: tinto potente y especiado, Châteauneuf, Priorat, gran reserva española.
El queso
Contra una idea muy extendida, el queso pide más blanco que tinto. Los quesos cremosos van de maravilla con blancos amplios (Borgoña blanco, Riesling); los quesos azules se asocian con dulces (Sauternes para el Roquefort, Pedro Ximénez para el queso azul curado).
Los postres
Regla simple: el vino debe ser tan dulce o más dulce que el postre. Un dulce ligero (frutas, sorbete) admite un Moscato, una vendimia tardía. Un postre rico (chocolate, tarta Tatin) pide un dulce potente: Banyuls, Maury, Pedro Ximénez añejo.
Un buen maridaje no se decide al final del menú. Se piensa al mismo tiempo que el menú, idealmente con un chef que conoce sus platos al céntimo. La sinergia entre la cocina y el vino es uno de los placeres más subestimados de la mesa.
FAQ
Para una cena privada de 4 a 7 tiempos, 2 o 3 vinos diferentes son suficientes. Más allá, los invitados se pierden y la atención se diluye.
Para una cena con maridaje, 18 a 35 € por botella ofrece ya un nivel muy serio. Por encima de 50 €, se entra en otro mundo, pero no es necesario.
