Madrid es una ciudad de mercados. Aunque la imagen turística se reduce con frecuencia al Mercado de San Miguel, la verdadera vida culinaria de la capital pasa por una decena de mercados de barrio, todos ellos verdaderos templos del producto. Aquí está nuestro recorrido personal —el que hacemos como chefs, semana tras semana, para abastecer las cenas privadas de nuestros clientes.
Mercado de La Paz · Salamanca
El más selecto de Madrid. Producto irreprochable, pescaderías que rivalizan con las mejores de París, una carnicería argentina mítica y dos puestos de fruta y verdura entre los más exigentes de la capital. Es el mercado de elección para cenas de alto nivel en el barrio.
Mercado de Chamartín · Chamartín
Probablemente el mercado más completo de Madrid en producto. Pescados ultra frescos, caza, foie gras, quesos curados, panes de masa madre. Más sereno que La Paz, atrae a los profesionales y a una clientela de barrio acostumbrada al producto.
Mercado de Vallehermoso · Chamberí
El mercado de chef. Pequeño, vivo, eclético, donde se cruzan productores artesanos, encurtidos coreanos, embutidos ibéricos y los mejores tomates de la temporada en verano. Imprescindible para una cocina creativa.
Mercado de Maravillas · Cuatro Caminos
El mercado más grande de Madrid, popular y polifacético. Excelentes pescaderías, carnicería de proximidad, frutas a precios honestos. Para cocinar en cantidad sin renunciar a la calidad.
Mercado de Antón Martín · Lavapiés
Mezcla de mercado tradicional y oferta contemporánea (sushi de barra, ramen, vinos naturales). Buenas pescaderías y una atmósfera de barrio inigualable.
Consejos para comprar como un chef
Comprar pronto por la mañana, hablar con los vendedores, dejarse aconsejar sobre la temporada, no fijar el menú antes de pasar por el mercado. La compra dicta la carta, nunca al revés.
- ◆Llegar entre las 9:00 y las 10:30 — primera selección y vendedores aún disponibles para conversar.
- ◆Preguntar siempre la procedencia del pescado y el día de captura.
- ◆Comprar la verdura el día mismo; no aguanta más de 48 horas en su mejor punto.
- ◆Probar antes de comprar el aceite, los embutidos, los quesos: las grandes casas lo permiten.
Un buen menú comienza en el mercado, no en la cocina. Cuando contrate a un chef privado en Madrid, pregúntele dónde compra. La respuesta dirá mucho más sobre su cocina que cualquier diploma.
FAQ
Para los productos frescos —pescado, verdura, fruta—, el mercado siempre. Los supermercados gourmet son útiles para los conservas y los vinos.
Depende del proyecto. La Paz para el lujo discreto, Chamartín para la profundidad de carta, Vallehermoso para la creatividad.
