La primavera en Madrid es breve y preciosa: tres semanas en las que los espárragos verdes, los guisantes frescos y las primeras fresas comparten cesta. Esta receta de magret de pato laqueado a la naranja, pensada para 4 personas, capta exactamente ese momento. Es el plato que pongo en mesa estas semanas en mis cenas privadas, y que se reproduce muy bien en cualquier cocina doméstica.
Ingredientes para 4 personas
Producto de mercado, sencillo, exigente:
- ◆2 magrets de pato de Aquitania de unos 350 g cada uno
- ◆1 manojo de espárragos verdes finos (preferiblemente del Maresme)
- ◆300 g de guisantes frescos desgranados
- ◆2 naranjas de zumo (preferiblemente sanguinas si las encuentra)
- ◆40 g de miel de azahar
- ◆1 cucharada de vinagre de Jerez
- ◆20 g de mantequilla fría
- ◆Flor de sal, pimienta de Sarawak
El magret: la cocción justa
Saque los magrets de la nevera 30 minutos antes. Marque la grasa en cuadrícula con un cuchillo afilado, sin tocar la carne. Salpimente la cara carne.
Coloque los magrets cara grasa en una sartén fría. Cocción a fuego medio durante 8 minutos: la grasa debe fundirse despacio y la piel quedar dorada y crujiente. Vuelque la grasa fundida cada 2 minutos y resérvela. Dé la vuelta y cueza 3 minutos del lado carne. Reserve sobre rejilla 8 minutos antes de cortar.
La salsa naranja-miel
En la misma sartén, retire la grasa, deje los jugos. Vierta el zumo de las dos naranjas, la miel y el vinagre de Jerez. Reduzca a fuego vivo durante 4 minutos hasta obtener una textura siruposa. Apague el fuego, monte con la mantequilla fría en pequeños trozos. Rectifique de sal.
La guarnición: precisión vegetal
Pele las puntas de los espárragos en los últimos 4 cm. Cuézalos en agua hirviendo muy salada durante 3 minutos, luego en agua helada. Saltee 2 minutos en una nuez de mantequilla justo antes de servir.
Cueza los guisantes 90 segundos en la misma agua de los espárragos. Resérvelos calientes con un hilo de aceite de oliva.
El emplatado
Corte cada magret en lonchas de 1 cm contra la fibra. Disponga en abanico al centro del plato. Acompañe con espárragos colocados en paralelo y guisantes esparcidos. Salsee la carne con dos cucharadas de la reducción de naranja. Termine con flor de sal, pimienta y, si quiere, una piel de naranja confitada.
Una receta corta, exigente en producto pero accesible en técnica. Es exactamente el tipo de plato que cocino en casa de mis clientes en Madrid cuando me piden una velada primaveral sin ostentación pero con verdadera precisión.
FAQ
Sí: pechuga de pato, paletilla de cordero al horno o incluso un buen lomo de cerdo ibérico. La salsa naranja-miel funciona con todas estas carnes.
Un Pinot Noir borgoñón ligeramente fresco, o un tinto español joven de garnacha (Rioja Alta o Calatayud) con suficiente fruta para acompañar la naranja.
La salsa puede hacerse 2 horas antes y recalentarse a fuego muy suave. La verdura blanqueada se reserva en frío y se saltea al último momento. La carne, en cambio, se cuece justo antes de servir.
