Le printemps madrilène est court et précieux : trois semaines pendant lesquelles asperges vertes, petits pois frais et premières fraises partagent le panier. Cette recette de magret de canard laqué à l'orange, pensée pour 4 personnes, capte exactement ce moment. C'est le plat que je sers ces semaines-ci lors de mes dîners privés, et qui se reproduit très bien dans n'importe quelle cuisine domestique.
Ingrédients pour 4 personnes
Produit de marché, simple, exigeant :
- ◆2 magrets de canard d'Aquitaine d'environ 350 g chacun
- ◆1 botte d'asperges vertes fines (de préférence du Maresme)
- ◆300 g de petits pois frais écossés
- ◆2 oranges à jus (idéalement sanguines si vous en trouvez)
- ◆40 g de miel d'oranger
- ◆1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- ◆20 g de beurre froid
- ◆Fleur de sel, poivre de Sarawak
Le magret : la cuisson juste
Sortez les magrets du frigo 30 minutes avant. Quadrillez la graisse au couteau bien aiguisé, sans entamer la chair. Salez et poivrez côté chair.
Posez les magrets côté graisse dans une poêle froide. Cuisson à feu moyen pendant 8 minutes : la graisse doit fondre lentement et la peau dorer, croustillante. Reversez la graisse fondue toutes les 2 minutes et réservez-la. Retournez, cuisez 3 minutes côté chair. Laissez reposer sur grille 8 minutes avant de trancher.
La sauce orange-miel
Dans la même poêle, retirez la graisse, conservez les sucs. Versez le jus des deux oranges, le miel et le vinaigre de Xérès. Réduisez à feu vif 4 minutes jusqu'à une texture sirupeuse. Hors du feu, montez au beurre froid en petits dés. Rectifiez l'assaisonnement.
La garniture : précision végétale
Épluchez les pointes d'asperges sur les 4 derniers centimètres. Plongez-les dans une eau bouillante très salée 3 minutes, puis dans une eau glacée. Faites-les sauter 2 minutes dans une noix de beurre juste avant de servir.
Cuisez les petits pois 90 secondes dans la même eau d'asperges. Réservez au chaud avec un filet d'huile d'olive.
Le dressage
Tranchez chaque magret en escalopes d'1 cm contre la fibre. Disposez-les en éventail au centre de l'assiette. Accompagnez d'asperges parallèles et de petits pois éparpillés. Nappez la viande de deux cuillères de réduction d'orange. Terminez par fleur de sel, poivre et, si vous le souhaitez, un zeste d'orange confit.
Une recette courte, exigeante en produit mais accessible en technique. C'est exactement le type de plat que je cuisine chez mes clients madrilènes quand ils me demandent une soirée printanière sans ostentation mais avec une vraie précision.
FAQ
Oui : suprême de canard, épaule d'agneau rôtie ou même une belle longe de porc ibérique. La sauce orange-miel fonctionne avec toutes ces viandes.
Un Pinot Noir bourguignon légèrement frais, ou un rouge espagnol jeune en grenache (Rioja Alta ou Calatayud) avec assez de fruit pour accompagner l'orange.
La sauce peut être faite 2 heures avant et réchauffée à feu très doux. Les légumes blanchis se conservent au froid et se sautent au dernier moment. La viande, elle, se cuit juste avant le service.
